Quand les sciences s'en mèlent !

Il faut cuire les pommes de terre à l'eau froide bien sûr ! ... et les carottes, dans une eau bouillante évidemment ... C'est sans doute ce que vous avez toujours entendu !

Objectifs : cuire des légumes dans de l'eau. Rien de plus simple vous allez me dire ! Voyons cela.

Protocole A :
1- Plaçons des PDT (Pommes De Terre) lavées, épluchées, dans une eau bouillante (il parait que c'est un gain de temps)
2- Plaçons des carottes, lavées, épluchées, dans une eau bouillante ...

Résultats A :
1- au bout de 30 min, les PDT sont ultra cuites en surface (elles se désagrègent même!) et au coeur ... pas cuites (ou pas assez) !
2- au bout de 15 min, les carottes sont cuites (certes, un peu trop, mais cuites du dessus jusqu'au coeur du dedans ;) )
Conclusion :
Si je veux des carottes bien cuites, je démarre leur cuisson à chaud, par contre pas pour les PDT.

Protocole B :
1- Plaçons des PDT lavées, épluchées, dans une eau froide
2- Plaçons des carottes, lavées, épluchées, dans une eau froide ...
Résultats B :
1- au bout de 30 min, les PDT sont cuites de manière homogène
2- au bout de 30 min, les carottes sont ... comment dire ... croquantes en surface et pas cuites au coeur ...
Conclusion :
Si je veux des PDT bien cuites, je démarre leur cuisson à froid, par contre pas pour les carottes.

Mais c'est quoi ce bazar chez les végétaux ?!

(Cellules de Pomme de terre, observées au microscope optique, x400, coloration à l'eau iodée)

Explications : Les sciences viennent à notre secours.

Plongeons au coeur du végétal. Les tissus végétaux sont composés de cellules. Entre chaque cellule, il existe une paroi végétale qui leur sert de soutien. Cette paroi, fort complexe, est composée de cellulose (ça vous dit qqchose le papier?), d'hémicellulose et de pectine (ceux qui font des confitures doivent en avoir déjà entendu parler). Cette association de molécules permet de créer un maillage résistant aux contraintes mais aussi suffisamment souple pour la croissance du végétal.

Les tissus de la PDT sont composés de 80% d'eau et l'eau cellulaire est un mauvais conducteur thermique. Lorsque je lance ma cuisson des PDT à l'eau chaude, je vais cuire et donc dénaturer les molécules, notamment les pectines de la paroi végétale ... la PDT va se désagréger superficiellement. La chaleur de l'eau de cuisson n'aura pas le temps d'aller cuire le cœur de la PDT que sa surface sera déjà totalement désagrégée ... résultat, ma PDT sera moche et mal cuite.

Lorsque je lance ma cuisson à froid, la lente montée en température va permettre une répartition homogène de la chaleur jusqu'au cœur de ma PDT, du coup, elle sera cuite comme nous le souhaitons.

Mais alors pourquoi ça ne marche pas avec les carottes ?

Nos amies les carottes possèdent une enzyme cytoplasmique qui libère du calcium à faible température (jusqu'à 75°C). Tant que mes carottes sont dans de l'eau inférieure à 75°C, l'enzyme est fonctionnelle et le calcium est libéré (le calcium sort de la cellule et va donc se retrouver dans la paroi végétale). Problème ! Le calcium libéré va se lier aux pectines pour créer un ciment cellulaire. Voilà l'explication du croquant de mes carottes démarrées à l'eau froide. Lorsque je plonge brutalement, il faut le dire, mes carottes dans de l'eau déjà bouillante, les enzymes ne fonctionnent plus, il n'y a donc plus de libération de calcium et les carottes cuisent "normalement" (pas de ciment cellulaire).


D'après vous, comment les industriels obtiennent-ils des cornichons si croquants ?